Außen knusprig, innen zart und dazu eine kräftige Sauce: Bierbraten ist ein herzhaftes Gericht für ein gemeinsames Essen zu Hause. Dunkles Bier bringt malzige und leicht karamellige Aromen in den Bratensud. Entscheidend sind eine langsame Garzeit und ein kurzer, heißer Ofenabschluss für die Schwarte.
Das Rezept reicht für vier bis sechs Personen. Planen Sie insgesamt etwa drei Stunden ein. Als Beilage passen Kartoffel- oder Semmelknödel; auch Sauerkraut, Apfelrotkohl oder Ofenkartoffeln ergänzen den Braten.
Bierbraten: Zutaten für 4 bis 6 Personen
- 1,5 kg Schweineschulter mit Schwarte
- 500 ml dunkles Bier, idealerweise Dunkelbier
- 400 ml Rinder- oder Gemüsebrühe
- 3 große Zwiebeln
- 2 Karotten
- 150 g Knollensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Butterschmalz oder neutrales Öl
- 1 TL Kümmel, ganz oder gemahlen
- 1 TL getrockneter Majoran
- 2 Lorbeerblätter
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
- Optional: 1 TL mittelscharfer Senf
Schweinebraten mit Bier zubereiten
- Fleisch vorbereiten: Den Braten trocken tupfen. Die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Dabei nur Haut und Fettschicht einritzen, nicht das Fleisch. Die Fleischseiten mit Salz, Pfeffer, Majoran und Kümmel würzen. Die Schwarte kräftig salzen.
- Gemüse anrösten: Zwiebeln, Karotten und Sellerie grob würfeln. Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen und das Gemüse darin goldbraun anrösten. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
- Bratensud ansetzen: Etwa 250 ml Bier in den Bräter gießen und den Bratensatz vom Boden lösen. Brühe und Lorbeerblätter zugeben. Den Braten mit der Schwarte nach oben auf das Gemüse setzen. Die Schwarte soll oberhalb der Flüssigkeit bleiben.
- Langsam schmoren: Den offenen Bräter im vorgeheizten Ofen bei 160 °C Ober-/Unterhitze etwa zwei bis zweieinhalb Stunden garen. Das übrige Bier bei Bedarf portionsweise in den Sud geben. Die Fleischseiten gelegentlich mit Sauce begießen, die Schwarte dabei möglichst trocken lassen. Für zarten Schulterbraten ungefähr 85 bis 90 °C Kerntemperatur anstreben.
- Kruste aufknuspern: Den Braten aus dem Sud nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Rost über einem Blech setzen. Die Ofentemperatur auf 230 bis 250 °C erhöhen oder die Grillfunktion einschalten. Die Schwarte etwa fünf bis 15 Minuten knusprig bräunen. Dabei aufmerksam bleiben: Sie kann schnell zu dunkel werden.
- Sauce vollenden: Die Lorbeerblätter entfernen. Den Sud durch ein Sieb passieren oder einen Teil des weichen Gemüses fein pürieren. Die Sauce kurz einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist sie zu kräftig oder bitter, lässt sich der Geschmack mit etwas Brühe abmildern.
Welches Bier passt zum Braten?
Für eine aromatische, aber nicht zu dominante Sauce eignet sich ein mildes Dunkelbier. Es bringt malzige, leicht karamellige Noten mit. Schwarzbier schmeckt röstiger und kräftiger. Malzbier ist süßlicher und sollte sparsam eingesetzt werden. Auch Helles kann verwendet werden, bleibt aber geschmacklich milder. Stark gehopfte Biere wie IPA können beim Einkochen unangenehm bitter werden; Pils ist wegen seiner deutlichen Hopfennote nur bedingt geeignet.
Gießen Sie das Bier nicht auf einmal an: Im Rezept kommt zunächst etwa die Hälfte in den Bräter. Den Rest können Sie während des Garens portionsweise ergänzen.
So wird die Schwarte knusprig
Die Kruste gelingt am besten, wenn Sie die Schwarte gleichmäßig einschneiden und kräftig salzen. Während des Schmorens sollte sie möglichst trocken bleiben; übergießen Sie deshalb nur die Fleischseiten. Die niedrige Temperatur macht das Fleisch zart, die hohe Hitze am Schluss sorgt für die knusprige Oberfläche. Behalten Sie den Braten beim Aufknuspern im Blick.
Beilagen und alkoholfreie Alternative
Kartoffelknödel nehmen die dunkle Sauce gut auf. Semmelknödel, Kartoffelpüree, Sauerkraut und Apfelrotkohl sind ebenfalls passende Begleiter. Für eine leichtere Kombination können Sie gebratenes Wurzelgemüse oder kleine Ofenkartoffeln servieren.
Das Rezept lässt sich grundsätzlich auch mit alkoholfreiem Dunkelbier zubereiten. Als alkoholfrei bezeichnete Biere können allerdings geringe Restalkoholmengen enthalten. Wer vollständig auf Alkohol verzichten möchte, kann statt Bier kräftige Gemüsebrühe mit etwas alkoholfreiem Malzextrakt und einem kleinen Schuss Apfelessig kombinieren. Alkohol verdampft beim Kochen nicht automatisch vollständig.
Mit ausreichend Garzeit, mildem Dunkelbier und einem kurzen Finish bei hoher Hitze entsteht ein Bierbraten mit zartem Fleisch, knuspriger Schwarte und kräftiger Sauce. Servieren Sie ihn frisch aus dem Ofen mit einer passenden Beilage.